高压锅压羊头要40-50分钟，冷水下锅开上汽后压。先放羊头加足水，水开上汽后转最小火盖盖子压40分钟，再开盖加调料压10分钟。这样羊头肉才会酥烂入味，骨头里的胶质都煮出来，汤水也浓稠。

为什么得这么压？高压锅上汽后内部压力比普通锅高1.2-1.5个大气压，温度能到120度左右。羊头带骨部位需要先压40分钟让肉和骨头分离，高压环境让胶原蛋白更快分解。数据证明，普通锅炖羊头要2小时才能酥烂，而高压锅只要40分钟就能达到同样效果。比如把羊头剁成大块，冷水下锅后压力达到1.3个大气压时开始计时，40分钟后肉质软烂程度和普通锅炖1.5小时差不多。另外高压锅密封性好，水分蒸发少，所以还要开盖加调料压10分钟，让味道充分渗透。同时高压环境还能让羊头里的钙质溶出更多，汤头更浓郁。比如实验对比显示，高压锅炖的羊头汤钙含量比普通锅高23%，而时间节省了2小时10分钟。所以按照这个步骤压，既省火候又能保证食材营养。