正宗永康肉饼要用中筋面粉做皮。中筋面粉蛋白质含量适中，和面不粘手，擀皮容易，烙出来皮脆肉嫩。比如用低筋面粉皮太软塌，高筋面粉太筋道。面粉要过筛再和面，加水和面要分次加，面团要揉到光滑不粘盆。

爱好者用中筋面粉做肉饼确实有讲究。首先永康本地小麦蛋白质含量在8到11%之间，这刚好符合中筋面粉标准。数据表明中筋面粉吸水率比低筋高5%-8%，能让面团既有韧性又保水。比如用低筋面粉做皮，烙制时容易破皮出汁，而高筋面粉做出来的皮会发硬像橡皮。王师傅做肉饼二十年，每年调面粉配比，发现中筋面粉加0.5%盐能增加面筋网络，使皮脆度提升30%。面粉过筛能减少面筋粘连，和面时分次加水是因为高水温会破坏面筋结构，分次加才能保证均匀。揉到光滑不粘盆，说明面筋形成完整，这样烙出来的肉饼皮才不会发黄内生。