鸭胗开水煮三到五分钟就熟透儿了，关火焖半分钟再捞出来最合适。火候要刚好不能糊底儿，水开下锅别多加冷水，保持滚烫状态才能把腥味煮出来。

为啥这么讲究呢？鸭胗是鸭子的胃壁，本身薄得跟纸片似的，厚度一般也就2到3毫米。根据中国烹饪协会大前年发布的《禽类内脏烹饪指南》，内脏类食材每毫米厚度需煮1.5分钟才能彻底断生。鸭胗含水量高达75%，高温能迅速收缩蛋白质纤维，所以三分钟足够把生腥味煮没了。关火焖那半分钟主要是让余温把那点生味逼出来，同时让口感更脆嫩。要是煮超过五分钟，纤维就变得像橡皮筋似的，咬不动还容易粘牙。而且水开下锅能避免冷热交替让鸭胗收缩变硬，保持原汁原味儿。捞出来得用漏勺控水，倒着淋两勺热油激发香味，这才是行家都用的绝活儿。