鸭腿要炖够1个半小时到2个小时才够烂熟。高压锅的话可以缩短到40分钟，但普通锅得先焯水再炖。炖的时候加点料酒和姜片去腥，中途别加水，肉皮会自动渗出油保持鲜嫩。

为啥是这个时间呢？鸭腿肉里的肌纤维比较粗，普通锅需要1.5小时才能让纤维充分舒展。数据说胶原蛋白在70℃下分解最快，高压锅上汽后温度能到100℃，所以时间能减半。但普通锅得先焯水去血沫，否则炖出来的肉会发柴。焯水时加两片姜和一勺料酒，能有效分解肌红蛋白，让肉质更嫩。炖到1小时时尝尝咸淡，半小时让肉吸饱汤汁。要是用老母鸭腿，得多炖20分钟，因为骨头更硬。记住别用大火，小火慢炖才能让肉质酥烂不散架。