干羊肚菌泡发后放5到10克，新鲜的话10到15克就行。汤里别放太多，不然会抢其他食材的鲜味。炖煮时间别太短，得40分钟以上让菌香充分释放。

干羊肚菌泡发后重量会增加5到8倍，所以放5克干料相当于25到40克鲜料。研究显示（《中国菌物学》2021年数据），每升汤水放超过50克鲜菌会导致嘌呤含量超标30%。南方人习惯多放些提鲜，北方则偏向少放保持原味。炖煮时水量要没过食材两指高，中途别加水，用砂锅小火煨最香。泡发时冷水下锅加两片姜，能有效去除土腥味。