炖羊肉得看肉块大小和火候大小。普通羊肉块得炖一个半小时到两小时才能烂得软乎，红烧的话多加酱油和糖，得多炖半小时让味道入味。肉块太大得提前划两刀，水量要没过肉两指高。

羊肉纤维粗得长时间受热才能分解。实验数据说羊筋肉在160度下炖1.5小时胶原蛋白减少40%，肉质软度提升3倍。红烧时酱油里的焦糖色会让肉表面更紧实，得用文火慢炖让水分渗进去。比如用1斤带骨羊肉，先炖1小时再转大火收汁半小时，这样肉烂得均匀不散架。要是用高压锅得压25分钟，但普通锅得多加半小时。炖到筷子能戳透肉皮又不散的时候算到位了，这时候再调咸淡最合适。