羊肉泡去血水主要得冷水下锅煮，泡十五分鐘左右撇三次沫。冷水下锅能让血水慢慢析出来，煮开之后撇去浮沫，血水就顺着泡沫流走了。肉要是直接用热水下锅，血水容易凝固在肉里，口感就发苦了。煮完的羊肉再泡在汤里，血水基本都去干净了，吃的时候就不会有腥味了。

为啥得冷水煮呢？因为羊肉里的血水主要藏在细胞间隙里，冷水能慢慢把血水逼出来。根据《肉类加工学》数据，冷水下锅后前五分钟析出血水占总量70%，这时候撇一次沫能去掉大部分。要是用热水下锅，血水会迅速凝固成块，卡在肉纤维里，煮十分钟后血水析出量反而比冷水少30%。比如内蒙牧民煮羊肉，冷水下锅撇三次沫，血水去得干干净净，肉质还嫩。现在厨房常用高压锅，煮十分钟血水就全出来，高压锅压力能把血水从肉里挤出来。要是用普通锅，得煮够十五分钟，中间撇三次沫，汤里基本没血水了。煮太久肉会老，煮不够血水还在，得把控好时间。