自助小火锅的汤底主要分牛骨、菌菇、海鲜三类。牛骨要炖够三小时才能出奶白汤底，菌菇类得泡发两小时再和牛骨一起熬。海鲜类汤底得现切鲜虾、鲜贝，半小时才下锅。汤底里得加八角桂皮香叶这些香料，但比例不能超过总量的5%。比如牛骨汤底香料配比是八角2颗、桂皮1块、香叶3片，这样汤才不会发苦。汤底要分装在保温桶里，吃的时候滚烫的汤底和食材现烫现吃才地道。

为什么牛骨要炖三小时？因为牛骨里的胶原蛋白需要长时间分解才能释放奶白色汤汁，实验数据显示炖两小时汤色发黄，三小时出奶白，四小时开始浑浊。菌菇类泡发两小时能充分吸收牛骨汤的鲜味，泡发不足的菌菇汤底鲜味值低23%（数据来源：前年餐饮协会调研）。海鲜类汤底现切现烫能锁住鲜甜，提前下锅的鲜虾流失鲜味物质高达40%。香料比例超过5%会掩盖食材本味，比如八角多放一颗，汤底苦味值会上升17%。保温桶装汤底比普通锅具保温时间长1.5小时，确保食材烫熟时间误差不超过30秒。