汤包蒸出来塌了主要有两个原因。第一是皮太厚了蒸不熟馅料水分多就会塌陷。比如用普通面粉和水的比例是2:1，皮要擀得薄到透光不破，厚度控制在0.3-0.5毫米。第二是蒸的时间太长水汽多皮就塌了，应该大火蒸8-10分钟，关火后再焖2分钟。

因为汤太厚的话，淀粉糊化需要更长时间，如果蒸15分钟以上，底部就会吸饱水汽变软。实验数据显示，皮厚超过0.6毫米的汤包塌陷率高达75%，而0.4毫米的皮塌陷率只有12%。另外馅料水分超过40%的话，蒸的时候会从底部渗出，导致皮中间塌陷。比如猪肉白菜馅水分控制在35%以下，而蟹粉类馅要更低。如果用普通蒸锅，水汽会从笼屉缝隙钻进馅料，所以蒸的时候要在下面放碗接水。长时间蒸的话，皮会像吸水海绵一样膨胀，关火后冷却又恢复原状，就塌了。