卤鸭腿得把控好时间火候，建议先大火烧开再转小火慢炖。普通家庭锅具的话，总时长控制在40到60分钟最合适，中间要分两次加热。第一次卤到30分钟时翻面，第二次再卤20到30分钟让骨头和肉皮充分分离。

为啥是这个时间点呢？因为鸭腿带皮部位需要足够时间让胶原蛋白融化。实验数据显示，60℃持续40分钟能让肉皮软化，而70℃高温容易把肉煮散架。卤汁浓度要是1斤鸭腿配10斤水，加两勺老抽三勺生抽，这样配比下总时长超过60分钟肉会发柴。翻面两次能确保每面都入味，特别是关节处要重点翻动。有次我试了用高压锅，25分钟就熟了，但肉皮还是有点硬，说明普通锅具确实需要更长时间。