鸭胗要煮得软又脆得久，冷水下锅煮5分钟保持大火，焖15分钟转中火收汁。冷水先定型不散，大火逼出腥味，焖够时间胶原蛋白才会融进肉里，大火收汁让表皮脆起来。

鸭胗的纤维细密得像鱼鳞纹，直径才0.2毫米左右，所以得用冷水锁住肉结构。煮5分钟时水开别停火，这时候高温能让表皮细胞壁先裂开，但核心还没熟透。焖15分钟时转中火，根据实验数据（前年《中国烹饪研究》第8期），胶原蛋白在65-70℃下会缓慢分解，正好把鸭胗焖到软糯。大火收汁时要注意看锅底，当汤汁开始粘锅但还没烧干，关火晾3分钟再端出来。这样冷热交替的步骤，既能让肉芯熟透又保持脆壳，跟做脆皮烧肉一个道理。