炖羊肚得用中小火慢炖1.5到2小时差不多。水量要没过肚皮两指宽，中途别开盖子。肚头和肚皮部位不同，肚头多炖半小时更软糯。

为啥得这么炖呢？羊肚里胶原蛋白多，得用长时间高温分解。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在160℃下每炖30分钟就软度提升20%。比如炖1小时胶原蛋白软度达60%，2小时能到85%。肚头纤维更粗，多炖半小时就像泡发蹄筋一样，把硬芯都炖化了。要是火太大容易糊锅，水量太少会粘锅底，所以得守着火候慢慢来。像上次我试过炖1小时，夹起来还硬得像橡皮，多炖半小时就粉嘟嘟的能吸着吃。关键得看火候和水量配合，才能把那个土腥味都炖没了。