鸭肫就是鸭子的胃，也就是常说的鸭胗。蒸鸭胗时间别太长，5到8分钟足够，太久了会变硬不好吃。先放水开再放鸭胗，保持嫩滑口感。

鸭胗的厚度决定蒸多久。比如1厘米厚的鸭胗蒸5分钟，每多1厘米加1分钟。数据来自《中国烹饪百科全书》，里面说鸭胗纤维细密，高温久蒸会导致蛋白质凝固变硬。有人试过蒸9分钟，鸭胗硬得像橡皮，口感差得要命。所以水开下锅最关键，别等水开了再放，否则时间不够。要是切薄片蒸，3到4分钟就行，像火锅里的鸭胗片，烫到卷边就吃。有人用高压锅蒸，上汽后3分钟关火，效果和普通蒸锅差不多，但高压锅容易把鸭胗压碎。总之蒸鸭胗就像蒸虾，时间到了马上捞，保持鲜嫩才对味。