鸭胗要炸1分半到2分钟就熟透啦，油温七成热下锅最合适。炸的时候火候要够大油温要够高鸭胗会外酥里嫩，别炸太久会老得咬不动。先中火炸半分钟定型再转大火炸1分钟，撒点白芝麻更香。鸭胗本身薄得像纸片，高温下水分快速蒸发，表面瞬间起酥。

为啥是这个炸制时间呢？鸭胗厚度普遍在2-3毫米之间，油温160-180度时每分钟能穿透1毫米厚度（参考《中国烹饪食材学》数据）。先中火炸半分钟让鸭胗定型不散开，转大火后高温让蛋白质迅速凝固，同时水分在30秒内蒸发完毕。要是炸1分钟以上，表面虽然酥脆但内部纤维会变硬，像吃橡皮一样难嚼。有个关键点要记牢，鸭胗下锅别堆成堆，单层炸才能保证受热均匀。炸完捞出来晾10秒再撒芝麻，热气会让芝麻更快粘牢。