鸭胗要煮十五到二十分钟才能保持嫩，煮太久会变硬。先冷水下锅加姜片料酒去腥，水开后再转中小火焖煮，水量要没过鸭胗两指宽。关火焖三分钟，这样肉质最嫩滑。

因为鸭胗本身纤维层较厚，如果煮超过二十分钟，里面的胶原蛋白就会开始分解，这时候肉质就会变硬变柴。实验数据显示，当煮制时间超过二十分钟时，胶原蛋白流失量达到35%，口感下降明显。煮的时候要注意火候，大火煮沸后必须转小火，水量没过鸭胗表面两厘米，这样能保持水温稳定在85℃左右，避免高温破坏蛋白质结构。有人试过煮二十五分钟，结果鸭胗咬起来像橡皮一样硬，而控制好时间的鸭胗用筷子轻轻一戳就透。所以关键就是时间别超二十分钟，水量和火候配合好，才能让鸭胗保持脆嫩口感。