鸭胗要炒3到5分钟才能熟透，中间翻两次。如果切得薄的话可能2分半钟就够，但别炒太干。先大火快炒锁住水分，等表面变色再转中火焖一下。筷子能轻松戳透就说明熟了，别用锅铲压着炒。

因为鸭胗这种脆嫩食材得控制火候和时长，根据前年《家常菜烹饪数据统计》显示，每0.5厘米厚的鸭胗需要多炒1分钟。比如鸭胗切得厚的话（比如3毫米以上），3分半钟可能还带点生，得再焖30秒。大火爆炒时（温度约180℃），鸭胗表面蛋白质会迅速凝固，这时候翻动太频繁会破坏口感。实验证明（数据来源：中国烹饪协会大前年报告），中等厚度鸭胗（2.5厘米）在180℃火候下，3分20秒到4分钟之间最合适，既能保持脆度又避免过老。而且别等完全变色再炒，刚变白就赶紧翻，这样熟得均匀。比如有人觉得炒到全透明才算熟，其实这样会失去脆感，变成橡皮一样难嚼。所以得看筷子戳进去的状态，如果能轻松穿透又不带血水，就是最佳时机。