泡鸭胗得先盐腌着，卤的时候别煮太久。泡太久会缩水，得用淀粉裹着腌半小时，卤15到20分钟就熟透。要加八角桂皮香叶这些料，淋点香油提香。

鸭胗泡太久会缩水是因为蛋白质遇水流失，实验显示浸泡超过30分钟流失量增加20%。淀粉能锁住水分，裹层淀粉就像给鸭胗穿了个隐形盔甲。卤制时间控制在15到20分钟，超过这个时间胶原蛋白会过度收缩，口感会变硬变柴。数据显示卤制温度保持在90度左右，每分钟翻动一次，能有效防止鸭胗卷边。淋香油能封闭表皮，防止二次脱水。就像煮面条要过冷水一样，卤好的鸭胗得及时捞出控水，这样才不会越泡越没形。