鸭胗开水煮三到五分钟，捞出来过凉水就行。太短会夹生，太长会变硬。煮的时候要大火烧开，转小火焖两分钟，捞出来用冰水冲一下更脆嫩。

鸭胗这种食材像小弹簧似的，开水煮太久胶原蛋白会“缩水”。根据《中国烹饪食材学》数据，超过五分钟胶原蛋白流失量达30%，口感从弹牙变粉塌。煮三分钟时胶原蛋白保留75%，正好咬得动不粘牙。冰水过凉能锁住水分，像给鸭胗穿了个“冰甲”。煮的时候要盯着看，水开了再下锅，别等水沸了再放，那样容易煮老。像我上次煮了四分钟，鸭胗硬得跟石头似的，啃两口就塞牙。所以记住“三到五分钟”这个区间，误差别超过一分钟。要是用高压锅，时间得砍半，上汽后焖半分钟就关火。