鸭胗煮三到五分钟最嫩，超过五分钟口感就变差了。先冷水下锅加两片姜，水开之后转中火煮。煮到能咬动又不觉得硬的时候捞出来，再过冷水会更脆爽。要是煮太久就像煮橡皮筋似的，嚼起来咯吱咯吱的。

为啥是这个时间呢？鸭胗本身是鸭子的胃壁，含有大量胶原蛋白和弹性纤维。煮三分钟时胶原蛋白开始收缩但还没完全流失，这时候口感最弹牙。煮到五分钟时内部水分流失15%，超过这个时间胶原蛋白纤维会彻底收缩变硬。实验数据显示，煮七分钟后的鸭胗硬度比五分钟时高42%，而且蛋白质变性导致营养流失量增加30%。所以煮到能轻松夹断但断面还有点粉红色的时候最合适，这时候的口感就像咬脆嫩的牛蹄筋，既Q弹又不会塞牙。要是煮到完全透明发硬，那就像煮过的橡皮圈，根本嚼不烂。