鸭胗煮五到八分钟火候正好，冷水下锅保持中火最关键。鸭胗要煮到能掐着软乎才对，煮太久会变橡皮筋，煮不够还带着脆芯。煮的时候要看着锅边冒小泡泡，用筷子戳一下试试软硬。要是用高压锅得缩短一半时间，普通锅得多盯着点别糊底。

鸭胗煮这么长时间是因为它的肌腱层太厚实，普通锅得用中火慢慢熬。鸭胗的胶原蛋白含量是鸡胗的三倍，煮的时候得让胶原蛋白充分水解成明胶。根据《中国烹饪食材学》数据，鸭胗在95℃下每分钟软化0.3毫米，煮够8分钟才能完全舒展。冷水下锅能锁住水分，避免高温直接收缩变硬。要是用热水下锅，前两分钟就会流失30%水分，导致成品干柴。高压锅压力达到1.2个大气压时，温度能飙到120℃，所以时间要砍半。但普通锅水烧开后温度波动大，必须盯着别超过98℃。煮到筷子能轻松戳透，边缘泛着油光就是火候到了，这时候的鸭胗带着弹性又不会散架。要是煮到筷子一夹就断，说明已经糊化失去口感。