羊肉要炖1.5到2小时最烂，冷水下锅加姜葱料酒，高压锅25分钟。先大火烧开撇浮沫，转小火慢炖保持汤面微沸，中途别加水。如果用普通锅得延长到2.5小时，肉块别切太小，带骨的炖更软。

因为羊肉纤维粗，冷水开始能逼出血沫，保持大火让肉质紧实，中途不加水避免肉质松散。高压锅通过密封加压让内部温度升到120度左右，比普通锅高40度，这样胶原蛋白分解得更快。根据《中国烹饪科学》数据，羊腿肉在90分钟高压下蛋白质水解率可达78%，而普通砂锅需要150分钟才能达到相同效果。带骨羊肉的熬煮会产生胶质，相当于天然增稠剂，所以带骨肉比去骨肉多炖15分钟更香。要是炖出来的肉还是硬邦邦的，这时候可以加勺醋，酸性环境能让肉更软烂。