鸭血要煮到粉红色才嫩，先开大火煮开，转中火保持锅边冒小泡，这样煮90秒到2分钟最合适。鸭血本身有细小气孔，火太大容易外焦里生，中火让热量均匀渗透，还能让胶原蛋白慢慢凝固。要是煮太久就变橡皮一样硬，所以时间别超过两分钟。

为啥是这个时间呢？鸭血里的胶原蛋白在90秒到2分钟之间最嫩，超过这个时间胶原蛋白会过度收缩变硬。根据《家常菜烹饪手册》的数据，鸭血在90秒到2分钟之间最嫩，超过120秒硬度增加47%。煮的时候要注意火候，先大火让表面定型，再转中火让内部受热。要是火太大，鸭血表面会快速凝固，但内部还没熟，就像夹生饭一样。要是煮太久，鸭血里的水分被完全蒸发，就会变得像橡皮筋一样硬邦邦的。所以时间控制好，火候掌握好，鸭血才能又嫩又滑。煮的时候还要记得搅拌，避免粘锅底，这样煮出来的鸭血才不会结块。要是煮到粉红色还没熟透，可以再煮30秒，但千万别超过两分钟。