鸭蛋腌制一般要放5到7天，用盐和凉水的比例是1:10到1:15，放阴凉处。腌的时候要摇匀盐水，每天开盖看看有没有发霉，如果蛋黄浮起来就说明腌好了。

腌这么长时间是因为鸭蛋壳有气孔，盐水渗透需要时间。数据说15℃环境下5天就能入味，20℃要7天，北方冬天可能3天就够，南方夏天得7天以上。盐浓度低的话得腌更久，比如1:20的比例至少要10天。腌的时候盐水会吸走蛋黄水分，所以蛋黄会变硬，蛋白变白。要是腌的时间不够，蛋黄会流黄水；腌太长蛋黄会发苦。有个老手说“七分腌，三分看”，意思就是看蛋黄状态调整时间。有个案例是湖北的腌了三天就吃，广东的腌了七天才吃，所以得根据当地温度来定。腌好的鸭蛋要密封保存，放阴凉处能保存一个月。