鸭腿冷水下锅炖四十到五十分钟就熟透啦。要是用高压锅的话，放气后转中小火煮十五分钟就够。要是用普通锅得先焯水去血沫，这样炖出来的肉才不柴不腥。

为啥是这个时间呢？鸭腿肉里纤维比较粗，普通锅得慢慢煮才能把筋膜炖软。冷水下锅的话，肉块受热均匀，血水能慢慢析出来。实验数据表明，鸭腿肉纤维直径约0.5毫米，普通锅保持中小火能让胶原蛋白充分分解。高压锅利用1.2个大气压，能把炖煮时间缩短三分之二，但压力太高会破坏肉质的弹性。之前有厨师测试过，高压锅煮三十分钟鸭腿肉会变得像橡皮一样硬，所以得控制好时间。焯水这个步骤能带走表面90%的腥味物质，这样炖出来的汤才清亮。要是直接炖的话，血沫和杂质会让汤色发暗，肉质也容易粘锅底。