鸭货要卤够时间才能入味，一般得先卤一小时左右。然后关火焖半小时让肉更软烂。要是时间不够肉会硬，多焖十分钟口感就好很多。卤的时候得用大火把水烧开后转小火，这样肉才不会煮散。

为啥卤一小时焖半小时最合适呢？卤制时间太短的话调料进不去肉里，像卤鸡蛋得煮够20分钟才容易剥壳。根据《中国卤菜工艺学》数据，85℃卤制40分钟能让胶原蛋白充分溶解，这时候关火焖30分钟，温度保持在70℃左右，肉纤维会自然收缩变软。有师傅实测过，卤45分钟焖20分钟肉容易散，而卤1小时焖30分钟成品率达98%。就像煮红烧肉要先炒糖色再小火炖，卤制和焖制就像两个步骤，先入味再定形。要是用高压锅的话，卤15分钟焖10分钟就能省一半时间，但普通锅得按这个比例来。