蒸鸭蛋羹要水开后再放进去，大约蒸8到10分钟。中间戳个洞防止凝固，这样才嫩滑。蛋液比例是鸭蛋和温水1:1.5，搅拌30秒后过滤，蒸好后淋点香油提香。

因为温度高容易老，所以水开后再放进去，这样温度稳定还能让蛋液均匀受热。实验数据显示，95℃蒸8分钟最佳，超过10分钟蛋白质会过度凝固。蛋液比例1:1.5时水分足够，但太多会导致松散。搅拌30秒能破坏蛋腥味，过滤后表面更光滑。香油中的脂溶性物质能包裹蛋羹，锁住水分。有人试过用筷子戳洞，发现比刀戳更均匀，因为筷子能快速穿透凝固层。如果蒸完不戳洞，表面会鼓起硬壳，内部反而夹生。关键要控制火候，中火最稳，大火容易外老里生。有人用蒸锅自带温度计测到，水开后锅盖内壁温度稳定在95℃左右，持续8分钟最合适。有个老厨师说，加半勺盐能提鲜，但新手容易过咸，建议尝味再加。其实主要靠火候和比例，盐是锦上添花。有人试过用牛奶代替部分水，口感更细腻但成本高，普通家庭还是温水更实用。总之记住三点：水开下锅、戳洞防硬、比例合适，就能做出滑嫩不散的鸭蛋羹。