鸭边腿要煮五到八分钟再炒十到十五分钟。煮久一点去腥，炒够时间肉才嫩不柴。先煮后炒分两步走，火候掌握是关键。

鸭边腿煮久是因为鸭肉纤维粗，水开下锅煮够五分钟才能软化。根据《中国烹饪科学》数据，鸭肉肌原纤维直径约60-80微米，需在60℃以上持续加热才能分解。煮五分钟让表面血沫浮起，再转中火焯透。炒的时候用大火猛攻，鸭皮在高温下三分钟定型，内部肉需再炒十到十五分钟让纤维充分收缩。实验证明，煮超过八分钟会导致胶原蛋白过度流失，肉质变硬。所以煮久不炒久不行，炒久不煮久也不行，两步配合着来才香。