鸭蛋腌七天晒干最香，十斤鸭蛋放两斤盐就行。腌的时候要绑紧容器口，晒干前得翻个面，湿度高的话多晒几天。盐放少了会发霉，放多了会苦，时间不够不入味，晒不干容易碎。

为啥是这个比例呢？鸭蛋壳气孔多，盐分渗透压能压住细菌，但盐不能超过蛋重的20%。查过资料，十斤鸭蛋放两斤盐正好是1:5比例，能杀灭大部分沙门氏菌。腌七天足够让盐分渗进蛋白，但不够的话蛋黄容易散。晒干要分三批翻面，每晒三天翻一次，湿度超过70%得延长到两周。有个老手说盐少了腌七天会流黄水，多了腌七天会发苦味，所以得抓把盐搓匀再装坛子。晒干时得用竹匾铺开，底下垫点草木灰吸潮，这样脆壳不粘牙。