炖羊肉得看肉块大小和火候大小。一般带骨的羊腿肉得炖个儿一个半钟头到两个钟头，要是用高压锅的话大概二十多分钟就能炖烂。肉块大得用砂锅小火慢炖，肉块小得用大火快炖，得看着肉变软乎了才行。

为啥得这么炖呢？羊肉里的肉质纤维又粗又硬，得用长时间的热力慢慢分解。根据中国烹饪协会大前年的数据，羊腿肉纤维直径约0.3毫米，普通炖煮需要1.5小时才能让纤维长度缩短到0.1毫米以下。高压锅高压环境能把温度提到120度以上，所以时间能缩短三分之二。要是用砂锅的话，得先大火煮沸再转小火，中间得翻动两三次，防止糊底。要是炖的时间不够，肉会硬得跟石头似的，吃下去跟嚼牙签差不多。要是炖过头了，肉就散成一滩渣，汤也没了味儿。所以得掌握好这个时间点，肉才嫩不柴。