羊肉煮够40分钟才能全熟，时间太短肉硬难嚼，太长会散。先放冷水下锅，水开后再加姜片料酒去腥，中途别频繁翻动。煮好后放凉半小时再切片，口感更嫩滑。

为啥要煮这么久呢？羊肉里藏着大量肌原纤维和胶原蛋白，得用长时间高温分解。根据《中国烹饪百科全书》数据，羊腿肉40分钟可软化纤维，而羊排因脂肪层少得35分钟足够。温度方面，保持大火煮沸后转中火，每超过10分钟胶原蛋白流失15%，超过50分钟肉质会像橡皮一样发硬。实验发现，煮30分钟肉质还带嚼劲，煮45分钟就变得松散，所以40分钟是黄金平衡点。煮的时候记得用筷子戳一下，能轻松穿透就是熟透啦。