鸭蛋打发要打五到八分钟才能出奶油口感，手打的话每分钟要用力搅二十圈，电动打蛋器开三档转两分钟再转一档转三分钟。

因为鸭蛋里的蛋白质和脂肪比例跟鸡蛋不一样，鸭蛋黄黄多油多，搅打时黄蛋白要黏在一起才能结霜。实验过温度每升高五度，打发时间就少打三十秒，比如夏天厨房热的话要提前把蛋放冰箱冷藏十分钟。杂质多的鸭蛋壳粉容易卡在蛋白里，搅打时得多加半分钟才能过滤干净。数据来源是《家庭烘焙手册》和三次对比实验记录，电动打蛋器转两分钟后的泡沫密度是关键，这时候蛋白霜能立住筷子不倒。