选3-5块带肉骨头，熬3-4小时。骨头太少汤不浓，太多会腥。时间不够没营养，太长肉碎汤浑。

为啥这样定呢？因为带肉骨头才能出胶，3块左右刚好够炖。实验数据说4小时胶原蛋白析出最多，超过5块骨头熬煮时脂肪会混入汤里，影响清甜味。而且长时间熬煮会导致骨头里的血水完全释放，超过4小时汤色会变暗沉。就像老字号店员说的"三块骨三味鲜，四块骨四味杂"，时间控制也讲究"先大火后文火，三刻钟换一次水"。要是用牛骨替代，得多熬1小时才能出味，但羊肉汤的灵魂还是在于骨肉比例和火候节奏。