羊肉汤要煮够四十分钟才能变白得漂亮。先得把整块羊肉冷水下锅，水开后再加姜片和料酒去腥。接着用中小火慢慢炖，中途别频繁搅动，等汤面浮起油花时再转大火收汁。记住火候别太大，时间别太少，这样才能把羊肉里的蛋白质和脂肪都煮化开。

为啥得煮这么久呢？羊肉里的蛋白质和脂肪在高温下会发生美拉德反应，就像煮鸡蛋时蛋白变白那样。根据《中国肉制品加工学》数据，羊肉在85℃以上持续加热35分钟，肌红蛋白会分解成可溶性物质，汤色自然变白。而且长时间炖煮能让羊肉中的脂肪球变小，汤里浮油更绵密。要是火太大或时间太短，羊肉里的肌苷酸还没完全释放，汤就会发黄发浑。比如实验显示，用大火煮20分钟，汤色白度只有L值35，而中火煮40分钟就能达到L值45以上。这时候再撇去浮油，汤色就透亮得跟羊奶似的。