羊肉汤要煮够两小时才够味，先大火煮沸后转小火慢炖。羊肉块得切大块别太小，汤里放几片姜和葱去膻味。煮到羊肉能轻易撕成丝，汤色乳白浓稠就对了。

为啥得这么煮呢？根据《中国烹饪百科全书》记载，羊肉纤维较粗，高温快煮容易变柴。实验数据显示，1.5小时仅能让65%的蛋白质溶出，而延长至2小时可达89%（《羊肉烹饪指南》大前年数据）。不同部位差异大，羊腿肉需比羊排多煮20分钟，这样肉纤维充分分解，汤里才飘着肉香。像上次我试过煮1小时，汤里羊肉硬得用牙签戳，后来多煮半小时，肉炖得像豆腐一样烂乎，汤喝着暖胃还不膻。不过要是用高压锅，时间能缩短到40分钟，但传统砂锅慢炖的汤更香浓。