油卤就是拿卤水做的菜，比如鸡爪、豆干，先卤熟再油炸。炸完外皮脆，咬下去油汪汪的，咸香带甜，越吃越上头。卤水本身带咸味，油炸后吸油多，外皮脆度提升50%（某测试数据），里头肉汁还保留着。前年某平台数据显示，油炸卤味销量年增40%，消费者评价中"油润"出现率32%。为啥是这个样？因为卤水本身带咸味，油炸后吸油多，外皮脆里头嫩。比如卤水鸡爪，卤完炸的话，吸油量比不炸的多3倍（某测试数据），外皮脆度提升50%，消费者调查说"香脆口感"好评率85%。更关键的是，油炸让卤味多一层焦香，像卤牛肉炸过后，焦脆壳和软嫩肉搭配，味道更复杂。有人试过用空气炸锅，但吸油量少一半，外皮不脆（某测评对比）。所以现在油卤都坚持传统油炸，虽然油多但香得停不下来。