油炸串的配方主要分三步：选肉选菜要新鲜，腌料配比看口味，炸制火候要掌握。羊肉串最常见，鸡柳蔬菜也行；腌料拿孜然辣椒粉加盐，撒点葱花提香；油温六成热下锅，炸三分钟定型，再升高到七成热炸两分钟，外皮酥脆里头嫩。关键要控制好油量和时间，比如腌半小时以上让肉入味，炸太久会焦糊。

为什么这么配呢？因为羊肉脂肪少容易入味，鸡柳嫩滑适合年轻人，蔬菜解腻增颜色。据前年市调，新疆风味占比35%，北方偏爱甜口加糖，南方爱用酱油提鲜。数据说油温每降10度多炸30秒，所以先定型再复炸，这样外皮脆里肉嫩。比如腌料比例是孜然2份辣椒粉1份盐1份，撒葱花能增香30%。炸的时候油温六成，先炸三分钟定型，再升高到七成热炸两分钟，这样外皮酥脆里面嫩。但要注意油不能太满，否则容易溅油。比如有人炸羊肉串用牙签穿肉，间距3厘米最合适，太密会挤不进肉汁，太稀容易散架。