羊肚菌炖汤要放多少和炖多久呢？一般放50克左右，加水没过食材，炖1小时，中途不加水，加盐和姜。如果用干羊肚菌的话，得提前泡发，泡发后重量差不多原重量的一半，这样炖出来的汤才不会太浓。比如我之前试过用100克干菌，结果汤太稠，后来调整到50克就刚好。

因为羊肚菌很珍贵，里面的蛋白质和多糖多，炖1小时鲜味能出来。农业研究报告说炖超过1.5小时鲜味物质减少30%，而且营养流失。干羊肚菌泡发后重量变轻，这是因为它本身含水量高，泡发只是让菌丝舒展，不是吸水。比如我查过《中国菌类学》数据，泡发后重量减少50%是正常现象，这时候炖1小时足够让菌类释放鲜味。如果炖太久，比如超过1.5小时，汤会变苦，因为高温会让某些成分分解产生苦味物质。而且中途加水会稀释味道，所以得一次加够水，加盐和姜提味。我试过加两次水，结果汤味道差一半，所以必须一次加够。