煮鸭腿要冷水下锅先炖四十分钟，再转中小火焖四十分钟，收汁时再煮十五分钟。总共大约一个钟头半，筷子能轻松戳穿就熟透啦

鸭腿的肉质结构比较紧密，胶原蛋白含量高，需要较长时间分解。冷水下锅能逼出鸭皮里的血水，避免后续煮制时浮沫多。比如《中华家宴》里说鸭腿肉纤维直径约0.3毫米，需要至少60分钟高温作用才能软化。如果水量没过鸭腿三指宽，火候太大，时间就要延长到一个半小时。比如我上次煮的时候，用高压锅压了25分钟就烂了，但普通锅必须延长到90分钟。另外鸭腿关节处最硬，得用筷子反复戳试，确保最里面的骨头都酥了才对。