羊肉涮太久会老，不够又腥。先说短时间，比如30秒到1分钟，这时候羊肉还嫩，能保持鲜味，但要是火锅汤底特别浓，比如老北京涮肉用麻酱，可能得多涮30秒，让肉入味。要是涮到1分30秒以上，纤维就变硬了，像羊腿肉这种纤维直径0.8毫米的部位，超过1分30秒就不好吃了。

数据说羊肉纤维直径0.5毫米以下算嫩肉，超过1毫米就柴了。羊腿肉纤维0.8毫米，涮1分30秒正好，这时候肉色粉红带白，口感弹牙。羊排纤维1.2毫米，得2分钟以上才能把硬芯涮软。汤底也关键，清汤锅1分钟足够，麻辣锅得多30秒让辣味渗透肉里。就像羊肉卷这种薄切肉，30秒下锅翻个面就捞，要是多涮10秒就缩水变硬。火锅店老板通常教顾客看肉色，粉红带白是标准，全白说明煮过头了，全红还没熟透。