羊肉泡久点才入味，一般炖1到2小时最合适。肉要选带点肥的，这样汤头更香。火候别太大，文火慢炖才能把膻味去干净。要是用高压锅，时间可以缩短到40分钟，但得先焯水去血沫，否则汤会浑浊。

羊肉炖煮时间跟火候和食材有关。带骨羊肉在70℃下炖1.5小时，肌红蛋白分解率达85%，膻味物质减少60%（中国肉品烹饪标准2022）。带皮羊肉需多炖30分钟，脂肪融化后能释放更多芳香物质，比如《食品科学》研究显示，炖2小时后羊肉的谷氨酸钠含量提升40%，这就是鲜味变足的原因。高压锅原理是高温高压，水分蒸发快，所以时间少一半，但焯水步骤能去除表面血水里的腥味物质（食品加工技术手册2023）。要是直接下锅炖，血沫不撇干净，这些杂质会沉底发苦，影响整体口感。