腌个一周左右就能吃，超过一个月可能变坏。这时候蛋壳和蛋白都硬得像石头，咬一口跟啃木头似的。要是腌的时间太长，表面白霜都结成冰碴子了，闻着有股酸臭味儿，绝对不能往嘴里塞。

其实腌鸭蛋这事儿得看盐和水的配比。中国农业科学院大前年的实验数据显示，用5%盐水的鸭蛋，腌七天细菌总数是2000个/克，腌三十天就飙升到8万多个/克。这时候沙门氏菌、大肠杆菌这些坏家伙就借机开派对了。像我们老家那边的腌法，用黄泥加草木灰包裹，理论上能存半年，但开盖后必须尽快吃完。要是腌到蛋黄都变成墨绿色，蛋白发灰，那说明已经长霉了，哪怕没坏也绝对不能吃。其实腌个十来天最香，这时候蛋白像果冻似的Q弹，蛋黄黄得透亮，拌着辣椒面吃特别下饭。但要是想长期保存，就得用真空包装，冷冻的话能存三个月。