卤鸭舌得讲究时间跟火候，先得把鸭舌煮透再卤。水开下锅煮十分钟，捞出来冲洗干净，这样血水去得透亮。然后放八角、桂皮、香叶这些料包，加生抽老抽比例三比一，再放冰糖和干辣椒，卤三十分钟最合适，火候别太大，水开后再下舌头，这样肉质才不柴。

为啥得这么操作呢？煮十分钟主要是把鸭舌里的血水逼出来，要是时间太短血水残留会发苦，煮太久肉质就散了。实验过不同时间发现，煮十分钟刚好能去除腥味又不影响口感，数据上显示煮超过十五分钟蛋白质会变性，口感变硬。卤的时候用中小火保持九十度左右，这样卤汁能均匀渗透，三十分钟足够入味。生抽老抽三比一的比例能保证咸淡合适，冰糖多放点能提鲜，但别超过二十克，否则会抢了其他调料的味。要是想更入味，可以加两勺米酒，这样肉质更嫩滑。关火焖十分钟再捞出来，这样卤汁里的香料能更好地吸收进鸭舌里。