羊肉煮太久会变柴，得冷水下锅先大火煮沸，再转小火煮1到1.5小时。中间要撇去浮沫，半小时加盐调味。

因为羊肉里的肌红蛋白和胶原蛋白需要时间分解，冷水下锅能逼出腥味。煮1小时时肉还是硬的，继续煮到筷子能戳穿肉皮，大约要1.5小时。根据《中国烹饪科学》数据，超过2小时纤维会收缩变硬，口感像橡皮。大火煮沸后转小火，水开后再计时，这样既能保持肉嫩又能入味。比如羊腿肉煮1小时还硬，羊排煮1.5小时就软了，得看肉块大小调整时间。煮太久会变柴所以得掌握火候，撇沫能去腥还能让汤更清澈。