羊肉煮够时间才香，一般得炖70到90分钟。煮太久变柴，不够没熟，得找中间点。带皮肉先煮40分钟再放其他料，这样皮肉都软了。收汁别太猛，汤汁浓稠才下饭。

为啥是这个时间？查了资料发现，带皮羊腿煮70分钟最嫩，羊排多煮10分钟更烂，内脏类得先焯水去腥再煮30分钟。羊肉纤维粗，得用中小火慢慢逼香，85到90度水温最合适。炖煮过程中加三次开水，每次加1/3水量，这样肉不会收缩变硬。实验过发现，超过100分钟肉质会变粉红色，可能肉质不新鲜或者火候太大。像羊蝎子这种带骨的，得多煮20分钟让软出来，这样吃才过瘾。关火焖10分钟，肉更入味。