鸽子汤要炖一个半小时到两小时汤才会烂。水不够的话得中途添两次，大火烧开后转小火慢炖。肉烂得能穿针眼的时候再放盐，汤才清甜不腥。

为啥得这么炖呢？鸽子肉本身纤维不算太粗，但汤要炖出胶质得靠时间。根据《中国药膳学》数据，禽类炖煮达到90分钟以上，胶原蛋白才会充分溶出。先大火逼出血沫，再转小火让肉慢慢释放营养，这时候汤里的氨基酸和鸟不食草等成分才会融合。比如用砂锅炖的话，水量要没过鸽子两指宽，中途如果水少了，得停火添热水，否则砂锅突然遇冷容易裂。像有的新手用高压锅，15分钟就能熟，但汤里的鲜味物质没时间析出，反而比普通炖法差。所以老灶台炖汤讲究“文火慢煨”，才能让汤色奶白，喝起来滑溜溜的。