羊脑汤现在市面上一碗大概15到30块钱不等，白汤就是用羊骨、姜片、葱白煮出来的清汤，汤色要清亮不油不腻。做法简单，先把羊脑切片用料酒焯水，羊骨焯水后加足量水大火烧开，转小火炖两小时，放羊脑煮五分钟，加盐和胡椒粉调味。关键是要用老羊骨，汤才够鲜。

为什么这个价格和做法是这个样子的？现在菜市场羊脑15块一斤，一碗汤大概用半斤，加上羊骨、调料这些成本，15元是街边小摊价，25-30元是连锁店或夜市档口价。白汤讲究用文火慢炖，北京 averaging 25元一碗的数据显示，羊骨要炖够三小时才能出胶，如果炖的时间短汤色发黄，火候太大容易糊底。葱白和姜片能去腥提鲜，但加多了会抢羊脑的鲜味，所以配比要控制在一根葱两片姜。最近天气转凉，夜宵摊羊脑汤销量涨了30%，很多年轻人喜欢配啤酒喝，但新手煮的话要注意羊脑容易煮老，得放进去。