煮羊蹄要冷水下锅，加姜葱料酒去腥，大火烧开后转小火慢炖1.5到2小时，高压锅能缩短到40分钟左右。焯水时加点白醋，收汁前尝咸淡。

为什么这么煮呢？羊蹄的骨头和筋膜主要靠胶原蛋白分解，低温会让肉质变硬。实验数据显示，胶原蛋白在60℃以上才能缓慢分解，但超过80℃会破坏结构。传统砂锅煮1.5小时，表面温度约70℃，内部接近80℃；高压锅内部压力让温度达到100℃，相当于外部煮2小时的效果。焯水时白醋能软化表皮，防止煮烂。有人试过煮1小时，骨头还硬得啃不动，多煮半小时就能用勺子挖着吃。收汁时别熬太久，否则肉会粘锅底。