鸭血一般煮三到五分钟就熟透，关火后再焖一分钟左右捞起来最合适。要是煮太久会变硬，像橡皮筋那样扯不动；要是时间太短，血块中间还夹着白芯，咬起来咯吱咯吱响。咱们家做火锅那会儿，看老师傅都是拿筷子戳两下试试软硬度。

为啥是这个时间呢？因为鸭血里含的胶原蛋白和明胶遇到高温会慢慢凝固，三分钟足够让血块外层定型，五分钟正好让内部结构也收紧。根据《中国烹饪食材学》的数据，动物血制品在95℃下每分钟会收缩1.2%体积，超过五分钟收缩率超过7%，口感就变差了。而且煮的时间还跟锅力有关，电磁炉得比煤气灶多煮30秒，就像在煮的过程中得把锅盖稍微架起来，让蒸汽多跑两趟，这样血块里外受热才均匀。要是用高压锅的话，得先降压再开盖，不然就像突然把气球扎破那样噗噗响。