羊骨头要压两三个小时才能熬出白汤。先压两三个小时让骨头里的钙质充分释放，然后熬到骨头变白、汤变清亮。高压锅的话可以缩短到四十分钟，砂锅得慢炖两三个钟头。关键得看着骨头颜色变白，汤色发亮才能关火。

为啥得压这么久呢？因为羊骨里的钙质和脂肪包裹着，得用高温高压把硬壳压碎。高压锅能保持120度以上，四十分钟就能把骨头里的钙质逼出来，砂锅得慢慢熬两三个钟头让温度均匀。数据说高压锅熬制时，钙质析出量是砂锅的1.5倍，但汤的油脂会多30%。羊骨分大骨小骨，大骨得压更久，像羊腿骨压两小时，羊脊骨压一个半小时。熬的时候要不停翻动，不然骨头沉底熬不透。模拟效果：压两三个小时然后熬到骨头变白汤变清亮高压锅四十分钟砂锅两三个钟头高压锅钙质析出量多1.5倍油脂多30%羊腿骨两小时羊脊骨一个半小时要不停翻动