鸭锁骨煮的时候要大火烧开后转中火，这样能保持鸭锁骨不粘锅还能入味，一般煮30分钟再卤制2小时最合适。要是煮太久肉会散，卤的时间不够又入味不透。

为啥是这个时间呢？鸭锁骨的肉质纤维比较粗，煮30分钟能让骨头和肉初步分离，这时候转中火能让胶原蛋白慢慢析出，这样卤的时候味道才能钻进骨头缝里。根据《中国肉制品加工手册》的数据，鸭锁骨的胶原蛋白含量在60℃以上才会大量释放，而卤制温度通常在70℃左右，所以卤2小时足够让肉质变得软糯入味。要是煮的时间太短，骨头里的血水没逼出来，卤出来的锁骨会发苦；要是卤的时间太长，骨头会碎成渣，吃的时候容易呛到。煮的时候还要注意看水量，要是水少了容易糊锅，水多了又得不停添，所以得用高压锅或者带自动加水的卤锅更省事。